La meilleure technique pour devenir un(e) pro en dégustation : La phase gustative.
La phase gustative ou la bouche, est la dernière étape de la dégustation d'un vin. Elle vous permet de cerner si le vin est bien équilibré, si il possède des défauts, son potentiel de vieillissement (ou comment il se comportera dans un futur court-moyen-long terme), les correctifs qui auraient pu lui être apportés, la qualité du millésime (ou le travail du vigneron), bref, la réelle qualité du vin qui se trouve dans le verre.
Pour ce faire, un ordre d'exécutions précises est très important pour cette étape. Peu importe la couleur du vin, l'ordre est toujours le même. Il vous faudra être bien concentré tout au long de la dégustation, du visuel à la bouche en passant par le nez.
Les étapes sont les suivantes :
- Attaque, Quelle est l'intensité du vin et surtout ce que vous percevez lorsque celui entre en contact avec votre bouche? Est il très parfumé, l'acidité est elle très marquée, les tannins stoppent tout, est il très puissant, léger, subtil?
- Vous faites ensuite tourner le vin dans votre bouche, pour ce faire il vous faudra en ingurgiter qu'une infime quantité. En faisant tourner le vin, le "toucher" de bouche deviendra perceptible pour dépister le niveau d'acidité (peu ou beaucoup?), les tanins (doux ou astringents-très marqués), le sucre (lourd ou bien intégré).
- Par la suite, vous faites une rétro-olfaction. Cet exercice permet de faire passer un filet d'air qui transporte les arômes jusqu'à votre bulbe olfactif. Cette action permet de percevoir les arômes perçus au nez et en découvrir l'intensité et peut être même d'autres qui n'ont pas été remarqué lors de l'étape précédente. Vous inspirez en laissant passer un mince filet d'air par votre bouche.
- Vous pouvez recracher le vin. Pour demeurer concentré lors de la dégustation de plusieurs vins, il est fortement conseillé de ne pas avaler le vin. L'alcool ferait en sorte que vous seriez moins concentré lors du premier que le dernier vin, alors que ce devrait être le contraire!
- Comment se comporte le vin une fois craché? Est ce qu'il possède un bel équilibre entre les différentes perceptions, reste-t-il bien balancé, quelle est la longueur? Le vin se devrait - normalement - de rester rectiligne... Toutefois, il faudra tenir compte de l'évolution du vin en question. Si vous buvez un Bordeaux sur un millésime jeune, il se peut fort bien que les tanins soient trop marqués. Une fois vieilli, le même vin emporterait de bien meilleures notes de votre part. La longueur du vin se compte en caudalies, vous pouvez aussi utiliser un autre terme puisque c'est le même intervalle que la seconde. 5 caudalies = 5 secondes.
- Les différents arômes et la qualité de ceux-ci. Sont ce les mêmes que perçus au nez, sont-ils plus marqués ou complètement différents?
- Indiquez ce qui "dépasse". Tannins trop astringents, acidité trop marquée, sucre trop lourd, bulles trop éphémères... Tout ce qui fait que le vin manque d'équilibre et pourquoi.
Une fois toutes ces étapes complétées, faites une conclusion de cette dégustation. Quels sont les points positifs et ceux que vous auriez aimé corriger. Comment ce vin pourrait évoluer dans le temps (1-2-5-10 ans)? Par exemple, si l'acidité est aussi marquée que les tanins ou encore que le vin évolue vers une toute autre gamme de flaveurs/arômes 10/20/30 minutes après son ouverture, il se peut très bien que ce vin ne soit pas prêt à être bu de suite. Est ce que les étapes de la dégustation ont été au profit ou au détriment du vin qui se trouve dans votre verre?
Plus vous dégusterez, plus vous serez apte à trouver des points de plus en plus justes sur la valeur réelle du vin ou des vins dégusté(s). Ces étapes deviendront des automatismes et vous permettront -une fois acquis - à vous concentrer sur une dégustation mieux approfondie que les précédentes.
Voici un exemple pour une dégustation donnée. Le cépage est un cabernet franc de la Vallée de la Loire sur un millésime assez récent :
-(Visuel)Vin rouge grenat assez opaque, le vin ne possède pas de dépôts. La surface est moyennement brillante.
- (Olfactif) Au nez, des arômes de graphite, de cassis, végétaux sont suivis de notes minérales. Le vin ne possède pas de défauts apparents. Il est peu intense et possède une belle complexité.
- (Gustatif) En bouche, les arômes de cassis et de graphite reviennent et les arômes végétaux sont plus marqués qu'au nez. Les tanins sont veloutés et l'acidité fraîche (peu marquée), le vin est bien équilibré, une longueur de 5 caudalies se terminant sur une belle amertume en fin de bouche.
- (Conclusion) Au final, le vin aurait pu au départ être servi moins frais (je le servirai à 16 degrés celcius min.) les tanins auraient été moins marqués et agressifs. Une fois le vin réchauffé, l'aspect en bouche et les arômes étaient beaucoup plus balancés.Ce vin pourrait vieillir encore 5 ans, voire beaucoup plus. Il est prêt à boire et un carafage lui serait bénéfique (2-3 heures). Beaucoup aimé ce vin qui pourrait très bien accompagner une viande rouge sauce tomate pour relever l'acidité sur l'accord.
Il en reste à vous de déterminer si vous voulez ajouter/soustraire des commentaires lors de vos futures dégustations. Toutefois, il serait très important de respecter TOUTES les trois étapes (visuel, olfactif et gustatif) dans le bon ordre. Elles sont tout aussi importantes les unes des autres. Vous pouvez par la suite trouvez la façon qui colle le plus à votre façon de faire, soit un système de notation ou encore une prise de notes plus étoffée. Une très intéressante gamme de livres est disponible sur le marché, si vous avez besoin de suggestions, n'hésitez pas à me le demander.
Bonne dégustation!
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