lundi 17 décembre 2012

Des bulles en tout temps!

Comme il serait plaisant de pouvoir s'offrir des bulles en tout temps, quoique l'offre peut très bien s'adapter au besoins ou aux envies du moment. C'est donc maintenant faisable par la grande variété de vins effervescent proposée par la SAQ ou les agences d'importation privée.

La grande différence entre les vins mousseux (avec bulles) et les vins tranquilles (sans bulles) ne diffère que très peu dans la conception. Dans les deux cas, les raisins sont cueillis à maturité puis vinifiés selon les règles de l'art ou de l'appellation. Pour les vins effervescents, la distinction se trouve dans la façon de rendre le vin mousseux : soit par une seconde fermentation en bouteille, comme en Champagne,  ou encore en cuve ou même par ajout de gaz carbonique (comme les boissons gazeuses). Le procédé donnera la finesse  de la bulle, sa qualité et le prix qui en dépendra.

En Champagne, le vin est souvent vieilli en barriques, puis on ajoute une liqueur de tirage (composée de levure et de sucre) qui fera une deuxième fermentation en bouteille. Par la suite, les bouteilles sont remuées pour que le dépôt (les lies) se retrouve contre le col de la bouteille (soit une période d'environ deux mois). Puis le dépôt est éjecté et une liqueur de dosage est ajoutée pour calibrer le niveau de sucre et le type de champagne, soit brut, sec, demi-sec, etc... Le vin peut être ensuite gardé en cave pour que l'équilibre et la rondeur soient à la hauteur de l'image et de la notoriété de la maison qu'il représente.

Je pense entre autre à une dégustation faite en novembre 2012 d'un champagne millésimé 2002. La couleur était plus foncée d'un jaune ambré, au nez des notes oxydatives, de pomme mure et une très belle complexité. En bouche, l'acidité encore vive, une longueur qui se terminait sur les notes oxydatives et des bulles de très belle facture. Le champagne? Taittinger, comtes de Champagne, brut blanc de blancs 2002. Un pur délice!

Ou encore à ce crémant du Jura de la maison Rolet, une vraie blague compte tenu du prix. Servi bien frais, il peut s'accompagner lors du repas ou encore en entrée, pour l'appéro. Un de mes vignerons préférés, Stéphane Tissot, produit lui aussi une très beau crémant dans la même région. Hungaria, grande cuvée brut mousseux n'a rien à craindre face à la compétition. Le prix est plus que juste et j'en ai déjà acheté quelques bouteilles et le suggère fortement. Vous ouvrez la bouteille avant le repas et le nombre d'adeptes se multiplie devant vos yeux! Croyez moi, le hungaria  en plus de ne pas casser votre budget, saura plaire à la plus grande majorité de vos invités (surtout lorsqu'il sauront le prix)... 

Est ce que les vins effervescents peuvent vieillir? Il faut penser à ces bouteilles retrouvées au fond de l'océan qui ont 170 ans d'âge... et toujours en forme! Alors oui, les champagnes - surtout si ils sont millésimés - sauront vieillir en beauté comme la plupart des vins tranquilles. Ils gagneront en complexité et les notes de dégustations changeront avec les années. Il est à déterminer si vous aimez les vins jeunes ou qui ont quelques années de vieillissement derrière eux.

Conseil pour ouverture de la bouteille : retenir le bouchon pour ne pas perdre le gaz porteur d'arômes et de goût. Il n'en tient qu'à vous de respecter ou non ce conseil car après tout, un bouchon qui saute fait souvent meilleure impression!

Santé!

jeudi 13 décembre 2012

Il vieillit bien ce vin?

Honnêtement, je ne peux pas entrer dans une succursale de la SAQ sans en ressortir avec quelques bouteilles!

C'est une vilaine manie que de vouloir goûter à tout et la tentation est trop forte pour m'empecher d'acheter ces vins qui me plaisent tant. Les bouteilles s'empilent chez moi de façon désordonnée :  Le manque d'espace m'oblige à faire ainsi et de classer ces beaux flacons d'une manière qui ferait grincher des dents le collectionneur ou encore l'expert! Il faut garder en mémoire que le vin voyage et subit de grand écarts de température entre son départ et son arrivée. Il est donc beaucoup plus solide qu'on le croit.

L'avantage avec les années qui passent et la quantité de bouteilles qui ne cesse de croître, est que l'attente est possible. Le fait de pouvoir conserver une bouteille plusieurs mois après l'avoir achetée est valable pour que le vin soit fin prêt à être dégusté. La SAQ importe beaucoup de vin de partout dans le monde. Ces vins voyagent donc beaucoup et demandent un temps de repos pour se stabiliser. Deux bouteilles ouvertes sur une période de six mois entre les deux offrira à la seconde un bien meilleur équilibre que la première. Comme si le repos donnait au vin sa forme première, celle qu'il avait avant son départ. J'essaie donc, plus souvent qu'autrement, de patienter avant d'ouvrir une bouteille que je viens tout juste de me procurer.

Et si le vin (après une attente de plusieurs mois) n'est toujours pas expressif? Si par exemple vous ouvrez un Bordeaux rouge qui dévoile très peu d'arômes, il suffira de le carafer avant de passer à table. Comment juger si le vin est prêt ou pas? Si le vin ne sent presque rien, laissez le en carafe et vérifiez une fois par heure environ. Jusqu'à ce que le vin se dévoile et s'exprime, vous verrez si vous en faites l'expérience. Il est même jugé avantageux pour les vins qui peuvent vieillir de nombreuses années, d'ouvrir la bouteille (sans carafer) et la laisser reposer tel quel de une à deux journées. Ceci à pour effet d'aérer le vin lentement, sans le bousculer.

Voici un truc assez juste pour reconnaître un vin qui peut vieillir ou pas. Quand vous allez dans une succursale de la SAQ, les vins qui sont debout sur les tablettes sont normalement pour consommation immédiate. Ceux qui sont couchés ou allongés, sont assez souvent des vins qui peuvent vieillir plus longuement. Pourquoi? Les bouteilles debout laisse un espace d'air entre le bouchon et le liquide. Ceci peut être dommageable à long terme pour le vin. L'air oxyde le vin et ce dernier perd très rapidement de ces qualités. Ceux couchés ne laissent passer qu'une infime partie d'air et sur une longue période, la micro-oxygénation (air qui passe par très petite quantité par le bouchon de liège) affine le vin avec les années. À condition que vos vins soient bien gardés : au frais et avec une hygrométrie élevée.

À qui sait attendre, tout vient à point!

lundi 10 décembre 2012

Vin AOC meilleur que vin de pays?

Le vin peut être issu ou non d'une appellation contrôlée, il en dépend du vigneron!

Plusieurs pays -et même depuis peu le Québec- ont mis sur pied des appellations d'origine contrôlée pour la plupart des régions productrices de vins. L'Italie, la France, l'Espagne, les États-Unis et bien d'autres encore ont mis en place ces appellations pour garantir un style (de la région productrice)  et une qualité des vins. Les producteurs de vins qui décideront de suivre le cahier des charges, se verront remettre le titre d'une AOC (en France) IGT, DOC, DOCG (en Italie), D.O, D.O.C (en Espagne) AVA (États-Unis), etc. Vous pouvez remarquer ces titres sur les bouteilles en question, bien en vue sur l'étiquette ou la contre-étiquette. 

Pourquoi faire partie d'une appellation? Le vigneron devra suivre des règles qui lui permettront de voir son produit appuyé par l'appellation de sa région. Très souvent, un comité interprofessionnel est mis en place pour décider de la direction que prendra la région productrice. Le cépage, le nombre d'hectolitres maximum à l'hectare pour la production totale, le nombre de pied minimum ou maximum) de vignes à l'hectare, la durée de cuvaison, le type de contenant pour accueillir les raisins en fermentation (Barrique de chêne neuf, cuve inox, etc.) la durée de vieillissement avant la mise en bouteille, le temps en bouteille avant la mise en marché... beaucoup de restrictions que le vigneron devra assumer et suivre à la lettre sous peine de se faire retirer son appellation! C'est un pensez y bien et l'ensemble des propriétaires faisant partie de cette appellation peuvent bien sur avoir le soutien des leurs. Ceci leur donne plus de poids auprès des négociants et amène la qualité vers le haut.

Et les vins de pays? Le vin peut être aussi bon, sinon meilleur! Ce n'est pas un gage de qualité non plus... C'est le travail du vigneron qui fera toute la différence. Celui-ci a carte blanche pour faire le vin qu'il veut. Les avantages sont multiples. Le choix du cépage se fait en fonction du climat, du sol et du type d'exposition au soleil entre autre. Il est arrivé au cours des années que certains vignerons s'opposèrent au lois des appellations et qu'ils eurent tout à fait raison de le faire. Il faut se référer aux "super Toscans" en Italie qui eurent et qui ont encore la touche auprès des amateurs. Ces vins se vendent encore pour la plupart, plus cher que les DOCG! Meilleure qualité? Sûrement! Par contre, le travail du vigneron doit se faire aussi en dehors des vignes pour présenter et représenter ses vins. 

Au Québec, les vins de pays se retrouvent en importation privée en grande majorité. L'amateur saura y trouver son compte. Beaucoup de travail de la part des agences pour des vins souvent produits en petite quantité.  La SAQ mise surtout sur les grands producteurs pour leur approvisionnement. Pour une continuité de leur catalogue, un meilleur roulement d'inventaire, un budget publicitaire plus important... Chacun y trouve son compte après tout!

Avec la grande diversité de vins que nous avons la chance de trouver au Québec, il suffit de chercher un peu pour trouver la bonne bouteille. Si il s'agit d'une appellation, d'autres vins de cette même région sauront certainement vous plaire. Et si c'est un vin de pays, faudra trouver les inspirations, connaissances et amis du vigneron! 

Bonnes découvertes!

Lexique basique du vin/ABC de la dégustation

Que de grands mots qui veulent pourtant dire de choses si simples!

AOC : Appellation d'origine contrôlée. Organisme dépendant du ministère qui sert à diriger et contrôler les diverses appellations et régions productrices vinicoles. En gros, si vous faites du vin dans la région de Chablis et que vous désirez faire partie de l'AOC de la région, vous devrez suivre un cahier des charges vous obligeant à des règles très précises : le cépage obligatoire, la quantité maximale de raisins produits à l'hectare, la façon de vinifier votre raisin, le nombre minimum de mois avant la mise en bouteille, etc... Ceci fait en sorte que la région garde une qualité et surtout une "image" et une identité sur les marchés et auprès des amateurs.

Cépage : Le raisin, tout simplement. Les cépages les plus populaires sont en rouge : Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Nebbiolo, Syrah. En blanc : Chardonnay, Riesling, Sauvignon blanc (aussi appelé fumé blanc en Amérique), Viognier. 

Millésime : date de la vendange, ou encore la période ou le raisin est cueilli. 

Vendange : date de la cueillette du raisin, quand celui-ci est prêt et mûr. Le propriétaire décidera de la date en faisant plusieurs tests à même les vignes. Normalement, le raisin produit de l'acidité et du sucre. La meilleure date pour la cueillette se situe au juste équilibre sucre/acidité. Plus le raisin gagne en maturité, plus le niveau de sucre augmente. C'est exactement le même procédé pour les autres fruits. Si vous laisser votre pomme sur le comptoir, elle perdra en acidité au détriment du sucre. Si vous la laisser encore quelques jours, vous pourrez en faire de la compote! Alors, le raisin doit être cueilli avant que celui-ci ne soit ne dépasse sa période maturité et ne pourrisse. Certaines régions qui produisent des vins sucrés (tout comme au Québec pour les vins de glace) laisseront le cépage en surmaturité pour que le niveau de sucre soit plus élevé.

Lors des dégustations ou encore pour décrire un vin : 

La dégustation se passe en trois temps : le visuel, l'olfaction (humer le vin, le sentir) et la sensation en bouche.

Le vin peut livrer tellement de secrets en s'y attardant ne serait-ce qu'une minute. Il faut des mois pour que le vin qui se trouve dans vos bouteilles puisse enfin être dégusté... en quelques minutes! Il faut s'y attarder, analyser, prendre une pause pour voir, sentir et goûter ce produit qui se trouve à votre table. La dégustation à table lors d'un repas et celle purement technique entre initiés/amateurs n'est pas la même. Le vin n'a pas besoin en tout temps de mots et de longues phrases pour le décrire. Pourquoi ne pas tout simplement dire un commentaire positif qui suscitera (ou non) une réaction à propos de ce vin présentement dans votre verre? l'aimez vous, qu'est ce que vous lui trouvez, est ce que ça vous rappelle un autre vin, un voyage, une date importante, une belle soirée? Pour retenir et pour compartimenter ces informations, on peut utiliser une technique simple et ajouter des détails au fil des dégustations.

Le visuel : la couleur du vin (rouge, blanc, rosé). L'intensité (clair, foncé, opaque). Est ce que le vin est trouble, avec ou sans dépôts, en tournant le vin  dans le verre est ce qu'il y a des larmes?  Cette étape pourra vous renseigner sur le vieillissement du vin, son cépage, son origine. Vous remarquerez que certains cépages ont des couleurs semblables, certaines régions - comme par exemple la Savoie et son cépage la Mondeuse - possèdent des couleurs bien à eux, etc...

Olfactif : Quelles sont les arômes qui sortent de ce vin? Fruit, végétal, animales, terre, florales? Tout comme le fruit que vous sentez, plus les arômes primaires (fruit en jeunesse) sont présentes plus le vin est jeune. Plus les arômes secondaires (fruit qui commence à mûrir) ou les arômes tertiaires (fruit qui peut être compoté ou confituré), plus le vin est vieux. Je vous donne un exemple précis d'un chardonnay de la région de Bourgogne : Dégusté en 2012, le millésime 2011 sera sur des arômes de pomme verte et un peu de mie de pain. Le millésime 2008, sera sur les pommes un peu plus mûres et le pain grillé. Le millésime 2003 sera sur la purée de pomme et sur des notes de champignons. Tout ceci pour le même vin! Les années font un travail de transformation qui saura être détectée par l'amateur ou encore celui qui s'y attarde une seule minute... 

Gustatif : Le vin en bouche. sa texture (est ce que le vin est dur, souple, asséchant, acide, etc...) la longueur : une fois le vin avalé, combien de temps ses arômes persistent. Est ce que le vin est bien équilibré? Comment il réagit en bouche, est ce que l'acide est trop présent? Est ce que les tannins sont trop asséchants? Est il très -ou peu- goûteux? 

Tous ces aspects sont à surveiller pour que nous puissions juger de la valeur du vin, sa qualité. Si vous décidez de la faire lors de repas, attardez vous sur ces quelques aspects et posez vous des questions. Analysez, prenez des notes mentales ou encore sur papier. Posez des questions, parlez en entre amis. Chaque personne a une banque olfactive qui provient de ses propres expériences, de ses voyages, de son origine.


Vous serez surpris de voir et sentir tout ce qui se trouve dans ce verre une fois de plus... 


dimanche 9 décembre 2012

Le juste contexte.

Au bon endroit au bon moment,

Je crois que le vin doit avoir un cadre ou un contexte ou il saura mieux se démarquer. Je pense à certains vins qui auraient dû être dégustés à d'autres moments, ou encore un moment ou j'aurais bien aimé avoir un autre vin. Le vin bien encadré (la question doit se poser tant au contexte de la dégustation, avec quoi il sera accompagné, l'ordre du service, etc) saura surprendre et amadouer le plus difficile des amateur! Que ce soit  un gammay du Beaujolais, un Riesling de l'Alsace ou  encore un Cabernet Sauvignon de Bordeaux, l'accord et le moment se doivent de respecter certaines règles de base. Le but est simple, bien apprécier  la qualité du cépage, du terroir ou de la région d'où provient le vin.

Pour ma part, je me souviens d'un verre (ou deux, trois...) de Beaujolais Nouveau devant un feu de foyer. Quel moment magique! Le vin légèrement rafraîchi, le fruit comme arôme primaire qui se buvait seul. J'étais médusé par le feu, puis le vin me fit remarquer que j'étais bien accompagné après tout!

Ce Riesling de Ostertag qui accompagnait un plat de poisson. Cette profondeur qui me coupait la parole tellement je creusais, telle la racine de la vigne, la source de ce qui se trouvait dans mon verre. Ce vin immense et pourtant si beau! Un tableau pleine grandeur du terroir de l'Alsace, il suffisait de se fermer les yeux pour voir comment le travail de l'homme peut devenir un oeuvre d'art.

Ce Bordeaux blanc de Nadia Lusseau, encore une fois une profondeur mais cette fois-ci combinée au fruit très présent. Une belle combinaison que cette bouteille qui fit dévier la conversation autour du vin. Une deuxième bouteille nous aurions aimé déguster, n'eut été que nous avions -déjà- pris la dernière... C'était au restaurant avec un couple d'amis, nous étions tous charmés par la justesse de madame Lusseau.

Les vins que j'apprécie sont ceux qui ont été fait avec passion, vision et talent provenant de tous ces vignerons que je respecte tant. Ce sont des artistes de la vigne qui sont prêts à sortir du cadre imposé par les AOC de ce monde. Non pas pour prendre le chemin facile mais bien pour que le vin atteigne le podium, la place la plus haute qui soit! C'est une chance de pouvoir goûter ces vins si particuliers. C'est aussi un devoir de placer le vin dans le meilleur contexte qui soit. Celui qui saura le mettre en valeur, être apprécié par un nombre croissant d'amateurs que j'entend bien convaincre de la beauté de cet art qu'est le vin.